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《洼里美食》——張華北
作者:南大港產業園區   發布時間:2019-10-15 9:48:00 

 

洼里美食

張華北

這片大洼委實太大了,二千多年前,那個身材魁偉的合騎侯公孫敖站在高聳的郛堤城頭,一身鎧甲手按腰間長劍向東遙望,大草洼連綿不絕漫無邊際。煙云繚繞處,是漢武帝當初巡海時修壘的巨臺。海風刮來的咸腥味撲進鼻孔,清新的感覺使威武的他為之一振。茫茫百里大洼是他統領之地,這里是近海的腹彎,水中的葦、水中的魚、水中的雁,還有那海上的魚蝦怎不都是他轄下的富產。率土之濱,莫非王土,他此時在想當不辜負武帝的囑托,據海守邊。但好景不長,郛堤城兩年后被北狄偷襲,土城被 破。從此土城隱身于大洼一隅,輝煌不再。而這里的洼民并沒有因朝代的更替消失,他們沉浮草洼水澤,日出而作,日落而息。看洼、治魚、打雁,在土坯草頂的小屋大炕上生下兒女,繁衍了一代又一代。


 

洼里葦蕩蒼蒼,先民古時來到這里,驚喜地擁抱著自己的所屬。洼民繼承祖業,以洼為生。仲夏,蘆葦瘋長過了頭頂,洼里的雁啊鴨啊在葦尖上起起落落、鳴叫起舞。洼民的窩棚也扎進了草臺子上,夏日的守望,就有秋日的收獲。看洼,幾乎每一個洼民都經歷過。掄起鐮刀把草臺上的葦草砍倒,把草窩里竄出的花蛇一鐮剁斷,鉤起在鐮尖猛地一掄讓它消失在草叢。幾片葦箔架起一個半圓在地就是洼里的家,窩棚前小坡上挖出一個圓孔,再在孔前橫切掏出孔中的土,修整成一個小鍋灶,架一口小鍋,每日吃喝也就有了依靠。洼里的水很肥,葦蒲密集,魚蝦樂得在里面嬉戲纏綿,卿卿我我間就完成了傳宗接代的大事。對魚蝦情愛之事洼民也就視而不見,只是在葦叢里下個箔旋,每日里倒得許多當作下飯之菜。

最早發明貼餅子熬小魚的不是守家的媳婦,應是看洼的一條漢子,也許這位屬牛人們叫他丑爺。丑爺把煙火繚繞的莛稈小鍋蓋揭開,吹一口氣看清鍋里的小半鍋水,水泡子很大從鍋底一個頂著一個地往上冒,浮到水面的一瞬間驟然破裂。丑爺不管這些,把沉甸甸的魚簍向鍋里一 傾。瞬時,丑爺聽到了愉悅的聲音,魚蝦盡量把肌肉猛力伸縮,一只向上的小蝦把尖刺扎上了丑爺的左臉,很像在晚間被那只花腳蚊子的嘴狠親了一下。丑爺慌忙把鍋蓋壓上,須臾間掀開來時,小生命們已十分地安靜。丑爺的手是用不著再洗的,他右手抓起一手瓦盆子里和好的棒子面,左手一起團了團換在右手掌上,低頭吹吹水汽,在鍋邊稍加用力地拍下。和的面子顯然是稀了點,抬起手時餅子上留下丑爺的三個深手印子。餅子向下溜著,鍋里水呲呲作響,餅在接近水邊時停止了下滑,一圈貼滿正好盆干手凈。小火在灶里燃得自如,魚香從鍋蓋上飄出鉆進鼻 孔。丑爺不再加柴草,任灶里的余火烤著鍋底。兒子已是半大小子,劃著排子從葦叢里鉆出,魚香牽著他直到草臺邊。掀開鍋時,丑爺掩飾不住預想到的欣喜,餅子一個個鏟下,手印深深,下糊上鮮、里硬外軟。小魚盛在小碗, 一人先來一碗,小魚骨軟如綿,直往嘴鉆。

上世紀七十年代,我在洼邊的一個小林業隊勞動,第一次親自下手做了一頓貼餅子熬小魚,徐大爺、森爺還有幾個老漢打草回來,一人一碗給他們端上桌來,一鍋棒子面摻合了白面的餅子頃刻間吃完,一鍋黃熟綿軟的小魚骨肉一起在嘴里變作肉醬,掃蕩無存。


 

大凡美味多來自民間,百姓們以最簡單的做法,最快捷的灶火,無意識中成就了一種吃法。洼里人下洼的多,互相交流了這一種簡單做法。不下洼時,嘴饞者突然想起在洼里的吃法,于是在家中特意做來,美味也就慢慢流傳開去。

大洼地里洼連洼水連水,村莊隱在葦蕩深處,村周邊偶然有點閑地也就成了洼民不可多得的菜地了。洼民沒有時間精細地種菜,只在伏天種點蘿卜大蔥白菜之類,初冬收了在院子里挖個土窖,這一冬也就不愁吃菜了。春來,是洼里最沒有菜吃的季節,在清苦的日子,勤謹的媳婦、老太挎個籃子,拿把鏟刀子到洼邊地頭挑幾把帶著幾粒晨露、帶著些許嫩紅的苣荬菜,拔一拤青翠的薺菜、剛拱出土來的陽溝菜,拿水洗了蘸大醬當菜。更多的時候,洼里人在壇子里舀出碗生蝦醬,院子里拔來一把陽溝蔥。那蔥在土里經過了寒冬,在枯蔥葉子里竄出了嫩綠的二三尖葉,把老葉撕掉,握掉蔥須,露一條雪白的嫩莖。蘸蝦醬當菜確實是一大享受,再無需別的美味佐餐。

 

洼里人很會做蝦醬,洼里的水甜時,各種蝦會不失時機地在水草里繁殖小生命。在水族里,蝦恐怕是最卑微的水生動物了。洼里人說:大魚吃小魚,小魚吃蝦米,蝦米吃子泥。蝦在那些粗壯的黑魚、巨口的鯰魚、飛躥的梭魚面前也只有等死的命運。但蝦米卻有它們對待自然法則的方法,以巨大的繁殖力來延續生存權。這也為洼里人提供了極好的菜源。

半寸大小的蝦米是做蝦醬最好的蝦源,只需把它們倒進壇子,撒上鹽,蓋嚴實就行。蝦米在鹽粒子的作用下,很快自然發酵,變成紫紅色。幾個月過去打開蓋子,一股咸腥的香味撲出來,蝦醬也就做成。最粗放的是做蝦頭醬,海邊漁船打上大蝦,把蝦尾曬干做蝦仁,蝦頭擰下扔在缸里撒上大鹽粒做成蝦頭醬,也是別一番風味;海邊最奢華的蝦醬當數雪雪醬,雪雪米,顧名思義小蝦像雪一樣白,捧一把在手,潔白潔凈都不忍心吃掉。做成雪雪醬最為高檔不過;最殘忍的又莫過于做蝦絲醬了。那年,一輩子總愛打魚摸蝦的牛爺,在小南屋子里找出了一套打蝦的家當,那是一副細密的蝦絲網。他在河里砸上幾根樁,把蝦絲流網綁在上面。每天下午河水暖暖的,他總要去倒網,每次都要提回半桶紫紅的蝦絲。蝦絲小得可憐,捏一點在手心,能看見成百上千小蝦擁擠在一起。老人說,蝦絲就長這么大。還能不能長大,我不得而知,反正打回來,要把它們做成蝦絲醬。他從里間屋里把一口大缸一寸寸挪出了屋門,在院子里用水刷了一遍又一遍。把蝦絲倒在大鋁盆里用清水清洗,撈出來倒在缸。撒上鹽,拿棍子攪拌又攪拌,蓋上一個鋁鍋蓋,沒忘壓上兩塊磚頭。一連五六天打回的蝦絲倒進缸腌上,很快半缸蝦絲醬冒出了醬味。給兒女們一家分上十斤八斤,蒸飯時蒸上一小碗,切上一些蔥,咸香好吃。那年老人打了半月蝦絲,做的醬一年也沒吃完。


 

也許,大蔥蝦醬佐餐是最佳的組合,蝦醬咸中得味,大蔥沖勁十足,沖味直鉆鼻孔。洼里人喜歡生醬大蔥,生壯結合才是洼里人的吃法。蝦醬是高蛋白,大蔥營養也豐富,兩者結合味道生猛熱烈。看似最粗放的吃法,卻又是天下最美的味道。

幾十年前,文革后市場驟然間熱鬧起來,大小飯店雨后春筍般遍地生出。大蔥蘸蝦醬不知誰把它引進了飯店大雅之堂,堂而皇之地賣了好價錢。廚師們懂得與時俱進的道理,把蝦醬打進許多雞蛋炒熟,把大蔥切成小段一起端上桌。此時的蝦醬已經不再是原始意義的蝦醬了。一個夏天,在大集上,突然看見有賣蝦絲的小攤,那些小蝦絲鮮得肉紅,稱上幾斤提回,親手做了一回蝦絲醬。


一個甲子對大草洼的洼民來說還如同在昨天,大洼里葦花開了,那飛揚的花絮升升落落,輕柔得掛在葦葉上、掛在樹枝上、也掛在飛翔起來的蒼鷺的喙角、蒼鷹的利爪尖上,那鋪天蓋地的氣勢撩動著洼民的心緒,飛揚起一年又一年的激情。洼里的漢子們年復一年地在洼里看洼,看守著一年的喜悅,也看守著一年的希望。入冬時,幾萬頃蘆葦變得金黃,在初冬的陽光里放著炫目的異彩,浩蕩的大洼將迎來收獲的季節。看洼人日復一日地固守大洼,無意中創造一道最簡單最美味的飯食。卯爺那時還是20多歲的小伙子,跟著老爹趴窩棚子看洼。老祖先傳下來的洼東一塊西一片,最大的上千畝,最小的幾十畝,數數也有七八塊。小村子在大洼深處,他家是三間土屋一個小院,那是他爺爺的爺爺們用大抬筐一筐筐壘成高臺,用石夯砸得結實,在上面用泥草垛起的土房。


 

一進秋,老爹背上一袋子棒子面、撐一條小排子進了洼。日頭看看就到了正午,卯爺抓起一個魚罩下水,水里的一個水花帶著一點渾泥翻上來,卯爺看得準了一罩下去,感覺抓罩的手被魚罩震了一下。卯爺下手摸去,兩手在罩子里合圍又反向回圈,一條偌大的魚就在掌中了,舉起一看是3斤多的拐子,紅尾巴扭動不已和卯爺的手較著勁。卯爺的手掌舒服的感受全在預料中。把魚放進腰上的簍子,那魚就安靜下來。幾罩下去,卯爺的簍子又裝進了一條鰱子幾條小厚子。老爹把魚破開膛扔掉苦膽,肥腸也舍不得扔,一齊剁剁扔進鍋,撒上把鹽。鍋里的水開了幾個滾,卯爺和好半瓦盆半干半濕的棒子面。老爹燒火,他抓一點在手,捏得緊緊扔下鍋湯里,半盆面子攥完蓋鍋小火再煮,飯香味慢慢繚繞了整個草臺。這鮮魚尜尜湯也太鮮了,爺倆大蒜碗一人干了兩碗,吃了個鍋底朝天,魚刺也吐了一灶臺。

看洼人的飯食,不知何時家里也吃起來。來了客,下洼抓幾條魚,攥鍋尜尜湯,解饞又解餓,還又搪時候。漢子們水里泡葦里鉆,這硬邦邦的飯食足能頂它半天。

那年,我在三十里外的分場蹲點,那是我學生時期種過稻田上過學的地方。每天由最靠西的大隊轉到海邊的大隊,又從海邊轉回。中午,小飯店的女掌柜麻利地從盆里抓起尺把長的油光魚,用食指從魚的腮處向下狠命一鉤,魚肚隨即破開,掏凈腸肚扔進沸騰的鍋湯。那油光魚是大溝里打來的,人稱傻登兒,好抓肉又細。女子滿手的血腥在水管下一沖,下手和上一大盆棒子面,不過和當初卯爺不同的是里面加了小半盆子白面。不多時一大盆鮮魚尜尜湯端上桌來。四十天蹲點過去,人曬黑了膘未掉,再已忘不了那尜尜湯。

賓館里也有鮮魚尜尜湯了,用最肥美的梭魚來做,尜尜用白面來和,也不再用手攥,是菜刀切成了小塊,點上 香油撒上蔥花芫荽。一人一小碗,小碗小得手心里可握。有時去海邊,路過分場,常見那小飯店門前那女子在破魚,她又在給食客們做鮮魚尜尜湯了,小店五彩塑珠串成的門簾子里飄出了魚湯的香來。


大洼里的水好甜,把那片洼從春滋潤到秋,把綠滋潤成黃。昔日每當蘆花飛舞時,每當稻田四野金黃時,甜水由田里滲進溝,由溝進排渠,緩緩流向它們的歸宿處渤海灣。稻田里、溝渠中最忙的當數螃蟹了,它們從拳頭大的窩里爬出爬進,從渾濁的淺水里潛上潛下,它們不情愿地要隨著水流遠去海灘。

秋日大洼的最低處竟然成了能橫向行走的螃蟹們的天下。夜晚你提盞風燈,到排溝的岸邊一放。須臾間聽得水草唰唰作響,你正在驚愕地怕草蛇來偷襲你索索發抖的腳腕時,幾只螃蟹早來到燈旁,圍繞馬燈旋轉起舞,在燦爛的燈光里陶醉,嘴里吐著忘情時興奮的唾液。在它們看來,草洼是它們的伊甸園,明燈是驗證它們愛情的神光,涼爽的風會傳遞著它們的情愫,潺潺的渠水會帶走它們愛意的印記。大溝里一夜間拉上了一張巨大的攔河網,我跑到渠邊,看那些螃蟹家族們順網眼露出了水面,一只踩著另一只的腿、蹬著另一只的眼。有人站在水里把手伸過去,螃蟹奮力地用大螯抓住網,最終放棄與人手反向的徒勞的用力。幾日過去,成千上萬只螃蟹成了人們的俘虜,此時的蟹才意識到這些討厭的人確實可以主宰它們桀驁不馴的命運。


 

洼里人吃蟹的生猛來源于最早來到這片大洼的先民。“生吃螃蟹活吃蝦”,洼民饞得肚里缺少脂肪時,會抓起一只活蹦亂跳的大蝦,把頭一擰扔水喂魚,一口把蝦尾嚼成爛醬。最多的時候是把蟹在鍋里一煮,掀開螃蟹蓋子就可以大快朵頤。但洼里的蟹太多了,吃得牙齒發酸的人們變著花樣把蟹做成可口的佳肴。也許是那位爺某天高興了多喝了十幾盅二鍋頭,把隨意抓來的一只螃蟹扔進了一個空壇子里,那壇子其實不空里面是腌咸菜的咸水,那只螃蟹在壇里爬上爬下潛上潛下,最后不勝疲勞倒斃在壇底。多少天后那位奶無意中摸壇子的咸蘿卜,竟抓出一只螃蟹,抓出來舍不得扔掉,那爺當作熟蟹一嚼香得牙巴都要掉下來。從此如法炮制,成就了一道好吃法。


 

那年秋,我抓回的螃蟹足足一大盆。媽燒開了一鍋放了一大碗鹽的咸水,還扔進去一把八角大料花椒。咸水在瓦罐涼得透了,把螃蟹一個個扔了進去,螃蟹們高興得自由落體進水,在水中浮上浮下,不多時都興奮地睡去。半月過后正逢中秋,開壇吃蟹好一番欣喜。螃蟹還是半月前那般青色,只是青中略略有些微黃。蛋黃如杏黃凝脂,蟹肉透明如玉,柔軟中有清香,淡咸里出美味。多少年過去,美味猶如在舌。

大洼變得越來越小,洼里螃蟹也越來越少見。偶見排河邊爬出小蟹,竟是一種拇指頭大小的小蟹,洼里人稱作屎孽子。大洼邊建起了賓館,服務員給客人端來了一碟子醉蟹,那是海里的梭子蟹,威武的長螯盤在前面,八只腳松軟地耷在兩旁。青蟹凝固了好看的鮮亮。一天賓館的老板心血來潮,增加了一道出人意料的醉蝦,上桌的對蝦泡在玻璃大盤的酒里,還附上了一小碟子時髦的芥末。有人抓起一只,忽地嘣跳在了桌上。

 

很少有人吃醉蟹了,人們對那道美味越來越生疏,海灘邊塑料瓶、泡沫塑料、糞便、破布在岸邊沖來蕩去。渾黃的海水散發著難聞的腥臭。村后的那條排河流動著醒目的咖啡色,水邊的雜草夾雜了久沖不去的垃圾。人們也許畏懼那目不能及的寄生蟲、病菌的威力,不再談及幾十年前大洼的醉蟹。又一個秋日,我見到耄耋之年的卯爺,談起醉蟹,見他眼睛里閃過了流星般的晶點。

(注:貼餅子熬小魚、大蔥蘸蝦醬、鮮魚尜尜湯、醉蟹的吃法自古以來流行海洼邊)


 

 
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